দুধ একটি ন্যাচারাল ইমালশন, যার প্রধান উপাদান হচ্ছে প্রোটিন, ফ্যাট ও পানি । এই উপাদান একটা সুনির্দিষ্ট pH মান পর্যন্ত স্টেবল থাকে । যখন ভিনেগার যুক্ত করা হয় তখন মিশ্রণটি আম্লিক হয়ে যায়। ভিনেগারে বিদ্যমান এসিড দুধের প্রোটিনকে ঘন করে ফেলে। এতে পানির অংশ আলাদা হয়ে যায়। ফলে দুধে তলানি জমে।
