Question

গরম পানিতে আলু দিলে নরম হয় আর ডিম দিলে শক্ত হয় কেন?

Answer 1

আলুর ভেতরে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চ বা কমপ্লেক্স কার্বোহাইড্রেট থাকে। কাঁচা আলুর মধ্যে এই স্টার্চ সন্নিবিষ্ট হয়ে থাকে।গরম জলে দেওয়ার জন্য এই স্টার্চ granules গুলি জল শুষে নিয়ে ফুলে ওঠে।আর তাই আলু নরম ও পাচ্য হয়ে যায়।

আর ডিমের মধ্যে রয়েছে তরল প্রোটিন।এই প্রোটিন denaturation process এর মধ্যে দিয়ে শক্ত হয়ে যায়।এই অবস্থাতেই ডিম সহজ পাচ্য হয়।

সংগৃহীত

Answer 2

Sahid ahmed Tonmoy- ডিম সিদ্ধ করলে ডিমের অ্যালবুমিন প্রোটিনের কুন্ডলী আকৃতির প্যাঁচানো প্রোটিন অণুর আকৃতি পরিবর্তন হয়ে রৈখিক আকৃতি লাভ করে। একে প্রোটিনের ডিনেচারেশন বলে। ডিনেচারেশনের কারণে ডিম সিদ্ধ করলে শক্ত হয়ে যায়। অন্যদিকে আলুতে স্টার্চ থাকে, আমরা জানি স্টার্চ হাইড্রোফিলিক বা পানিগ্রাহী পদার্থ। তাই আলু সিদ্ধ করলে পানি শোষণ করে নরম হয়।

প্রোটিন জাতীয় পদার্থে সবল এসিড, সবল ক্ষারক, কিছু অজৈব লবণ এবং তাপমাত্রার প্রভাবে প্রোটিনের কুন্ডলী আকৃতির প্যাঁচানো প্রোটিন অণুর আকৃতি পরিবর্তন হয়ে রৈখিক আকৃতি লাভ করে। একে প্রোটিনের ডিনেচারেশন বলে।

 

Answer 3

ডিমের মধ্যে রয়েছে মূলত প্রোটিন (অ্যামাইনো এসিডের জটিল বন্ধন)। ডিমকে তাপ দিলে denaturation process শুরু হয়। এতে করে ডিমের মধ্যে থাকা অ্যামাইনো এসিডের রাসায়নিক বন্ধনগুলো তাপ শোষণের মাধ্যমে আরো দৃঢ় এবং শক্তিশালী হয়। তাই ডিম সিদ্ধ করলে শক্ত হয়ে যায়।

 অন্যদিকে আলু হচ্ছে শর্করা। তাপ দিলে আলুতে বিদ্যমান সেলুলোজ বন্ধনগুলো দূর্বল হয়ে যায়। এবং যদি একে পানিতে সিদ্ধ দেওয়া হয় তাহলে এটি পানি শোষন করে একদিকে যেমন স্ফীত হয় অন্যদিকে বন্ধন ভাঙ্গার প্রক্রিয়া আরো ত্বরান্বিত করে। এতে করে আলু নরম হয়ে যায়।।

Answer 4

খুবই চমৎকার একটা প্রশ্ন।
আপনাকে জানতে হবে আলু ও ডিমের রাসায়নিক উপাদান।
 আলু মূলত এক ধরনের শর্করা। যার নাম স্টার্চ।এর বৈশিষ্ট্য: তাপে অণুগুলো ভেঙ্গে যায়। ফলে শক্ত আলু নরম হয়।
অন্যদিকে ডিমের মূল উপাদান প্রোটিন। এখানে থাকে প্রধানত অ্যালবুমিন।তাপ প্রয়োগে প্রোটিনের গুণমান নষ্ট হয় এবং এর অণুগুলো জমাট বাঁধতে থাকে।
স্টার্চ ও অ্যালবুমিনের বিপরীতমুখী বৈশিষ্ট্যর জন্যই শক্ত আলু তাপে নরম ও তরল ডিম তাপে শক্ত হয়।