আঙ্গুর শুকিয়ে কিশমিশ তৈরি করা হয়, যা ফলের শর্করাকে কেন্দ্রীভূত করে। এই কারণেই কিশমিশ আঙ্গুরের চেয়ে অনেক বেশি মিষ্টি। কিশমিশের চিনির পরিমাণ প্রায় 30%, আঙ্গুরের চিনির পরিমাণ প্রায় 15%।
শর্করাকে কেন্দ্রীভূত করার পাশাপাশি, শুকানোর প্রক্রিয়ায় আঙ্গুর থেকে কিছু পানিও অপসারণ হয় । এটি আঙ্গুরের চেয়ে কিশমিশকে আরও ঘন করে তোলে।
এছাড়া কিশমিশ তৈরিতে ব্যবহৃত আঙ্গুরের ধরণও মিষ্টিকে প্রভাবিত করে। কিছু ধরণের আঙ্গুর, যেমন থম্পসন সিডলেস আঙ্গুর, অন্যদের তুলনায় প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি।আবার , কিশমিশ যেভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয় তাও মিষ্টিকেও প্রভাবিত করতে পারে। রোদে শুকানো কিশমিশ ডিহাইড্রেটরে শুকনো কিশমিশের চেয়ে মিষ্টি হবে। এর কারণ সূর্যের তাপ আঙ্গুরের শর্করাকে ক্যারামেলাইজ করতে সহায়তা করে, যা কিশমিশকে আরও মিষ্টি করে তোলে।
- আতাহার সায়েম
