Nishat Tasnim ঝালের জন্য প্রধানত যে রাসায়নিক দায়ী তার নাম ক্যাপসাইসিন। স্তন্যপায়ী প্রজাতির প্রাণীদের জন্য ক্যাপসাইসিন কাজ করে অনেকটা neurotoxin এর মতো। মানে এটা সত্যি সত্যি টিসু জ্বালায় বা পোড়ায় না। বরং জিভে থাকা স্নায়ুতন্ত্র কে আক্রান্ত করে এবং আমাদের জ্বালাপোড়া করার মিথ্যে অনুভুতি দেয়। জিভে অনেক বেশি অনুভূতি সংগ্রাহক স্নায়ু বিদ্যমান।তাই ঝালের অনুভূতি জিভে সবচেয়ে বেশি হয়।
ঝাল অর্থাৎ জ্বালা পোড়া অনুভূতিটি শুধু জিভে হয় তাই না, শরীরের বিভিন্ন জায়গায়(যেখানে স্নায়ু সক্রিয়) হয়, হাতে লঙ্কা লাগলে জ্বালা করে, খুব বেশি লঙ্কা খেলে পেটেও জ্বালা অনুভব হয়। ঝাল কিছু খাওয়ার পর গরম কিছু খেলে এই জ্বালাপোড়া বেড়ে যায় কারণ আমরা যে নার্ভ দিয়ে আমরা গরম অনুভব করি ক্যাপসাইসিন তাকে উদ্দীপিত করে দেয়, তাই আরো বেশি ঝাল লাগে। আবার ঝাল কিছু খাওয়ার পর গরম পানি খেলে ঝাল টা পুরো মুখে ছড়িয়ে পড়ে এবং ব্যথার রিসেপ্টর গুলোকে সক্রিয় করে দেয়, তাই আরো বেশি ঝাল লাগে ।
