ওয়াটার অ্যাক্টিভিটি (Aw) হল একটি খাদ্য পণ্যের মুক্ত বা অবাধ জলের পরিমাপ, যা একই তাপমাত্রায় বিশুদ্ধ জলের বাষ্প চাপের সাথে খাদ্যের জলের বাষ্পের চাপের অনুপাত হিসাবে প্রকাশ করা হয়। অন্য কথায়, জলের কার্যকলাপ হল অণুজীব, এনজাইম এবং রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলির বৃদ্ধিকে সমর্থন করার জন্য একটি খাদ্য পণ্যে জলের প্রাপ্যতার একটি পরিমাপ।
খাদ্য পণ্যের স্থায়িত্ব এবং শেলফ লাইফের উপর জলের কার্যকলাপের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব রয়েছে। ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট এবং ছাঁচের মতো অণুজীবগুলির বৃদ্ধির জন্য ন্যূনতম স্তরের জলের কার্যকলাপের প্রয়োজন হয় এবং একটি খাদ্য পণ্যের জলের কার্যকলাপ যে হারে ক্ষতি এবং খাদ্যের বিষক্রিয়া ঘটে তা প্রভাবিত করতে পারে। অন্যদিকে, উচ্চ জলের কার্যকলাপ খাদ্যে শারীরিক ও রাসায়নিক পরিবর্তনও ঘটাতে পারে, যেমন খসখসে, নরম হওয়া, এবং রঙ, গন্ধ এবং টেক্সচারের পরিবর্তন।
অতএব, জলের কার্যকলাপ বোঝা এবং বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণ কৌশলের মাধ্যমে এটি নিয়ন্ত্রণ করা খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তির একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক। উদাহরণস্বরূপ, খাদ্য প্রস্তুতকারীরা খাদ্যের জলের কার্যকলাপ কমাতে এবং এর শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করতে পারে, যেমন শুকানো, লবণ দেওয়া এবং চিনি-সংরক্ষণ।
বিজ্ঞানের পোকা ৫
