Question

লেবুতে চাপ দিলে তিতা হয় যায় কেনো?

Answer 1

Nishat Tasnim

লেবু এবং অন্যান্য প্রায় সব সাইট্রাস ফলের মধ্যেই লিমোনিন নামক একধরণের যৌগ থাকে, এটিই মূলত তেতো স্বাদের জন্য দায়ী। এখন অনেকের মনে প্রশ্ন থাকতে পারে সাইট্রাস আবার কী? তো সাইট্রাস হচ্ছে এক ধরনের গাছের প্রজাতি যার মধ্যে সিট্রন, লেবু, লাইম, কমলা এবং আঙ্গুরের মত ফল অন্তর্ভুক্ত। এ জাতীয় ফল সাধারণত এশিয় এলাকার উষ্ণ অঞ্চলের মানুষ ফলের চাহিদা পূরণের জন্য চাষাবাদ করে থাকে। আর আমার ভাস্য মতে যেসব ফলে সাইট্রিক এসিড থকে সেগুলাই সাইট্রাস ফল। তো মূল বিষয়ে ফিরে আসি। যে রাসায়নিকের কথা বলেছিলা সেই রাসায়নিকের বা লিমোনিনের প্রভাব এসব ফলে এতই তীব্র যে কয়েক ppm (parts per million) এর উপস্থিতিও মানুষ টের পায়।

এই লিমোনিন লেবুর ত্বকে অধিক পরিমাণে থাকে, এ লেবু যখন হাত থেকে পরে যায় বা আঘাত পায় বা একে বেশি কচলালে ত্বক (আসলে মূল ত্বকের নিচের সাদা অংশ) থেকে লিমোনিন নিঃসরণ বেশি হয় এবং তা LARL (Limonoate A-Ring Lactone) নামক আরেকটি স্বাদবিহীন যৌগের সাথে বিক্রিয়া শুরু করে, আর সেখান থেকেই তেতো স্বাদের সৃষ্টি হয়।

তবে এই বিক্রিয়া ধীরগতিতে হয়, তাই পরে যাওয়া বা কচলানো ফলের স্বাদ সাথে সাথে খুব একটা তেতো লাগেনা কিন্তু কিছুক্ষণ রেখে দিলে তেতো স্বাদ বেড়ে যায় । কেননা তখন রাসায়নিক বিক্রিয়া অনেক অংশেই সম্পূর্ণ হয়ে যায়।

তাহলে আপনি একটা কাজ করতে পারেন, লেবু বা সেরকম জাতীয় সাইট্রাস ফল হাত থেকে পড়ে যাওয়ার সাথে সাথেই খেয়ে ফেলবেন। তাহলেই খেল খতম, তেতো স্বাদ আর উপভোগ করতে হবে না।