Nishat Tasnim-
চিংড়ি, কাকড়া এ রকম অন্যান্য ক্রাস্টাশিয়ান আর্থ্রপোডাদের শেল মানে বাইরের আবরণ ও মাংসে বিভিন্ন পিগমেন্ট মানে রঞ্জক থাকে। যেমন : astaxanthin (কমলা -লাল) কিন্তু এই রঞ্জক গুলো ক্রাস্টাসায়ানিন নামক প্রোটিনের আবরণে আবৃত থাকে। এজন্যই জীবিত অবস্থায় এরা ব্রাউন, কিংবা ডীপ কালারের হয় যা কেমোফ্লেজে হেল্প করে।
যখন আপনি এদের রান্না করবেন, তাপে প্রোটিন ডিনেচার্ড হয় অর্থ্যাৎ প্রোটিন তার ধর্ম হারায়। তাই ক্রাস্টাসায়ানিন প্রোটিনের ভেতরে থাকা রঞ্জক গুলো বেরিয়ে আসে এবং কমলা লাল রঙ ধারণ করে।
©ফারহিন এহসান
