Zaima Ferdous Neha আম কাঁচা থাকতে আমের ত্বকে প্রচুর পরিমাণে ক্লোরোফিল থাকে যার কারণে কাঁচা আম সবুজ হয়। কিন্তু আম যখন পাঁকতে শুরু করে তখন ক্লোরোফিল উৎপাদন বন্ধ হয়ে যায়, মূলত ক্লোরোপ্লাস্ট, ক্রোমোপ্লাস্টে পরিণত হতে থাকে। পাকা আমে ক্রোমোপ্লাস্টের জ্যান্থফিল নামক রঞ্জক পদার্থের পরিমাণ বেশী হওয়ায় পাঁকা আম হলুদ হয় কেননা জ্যান্থফিল হলুদ বর্ণের রঞ্জক পদার্থ। আর যদি ক্যারোটিন বেশী থাকে তাহলে কমলা হয়, লাইকোপিন বেশী হলে লাল বর্ণের হয়।
